مواد غذايي با منشأ دامي ميتواند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر كدام از عوامل بيماريزا بهصورت اوليه يا ثانويه آلوده شود.
ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه بهمراتب بيشتر است كه مواد غذايي آلوده به راحتي محيط آشپزخانه و ظروف را آلوده ساخته و انسان نيز ميتواند با دست زدن به مواد غذايي آلوده آن را به ساير افراد و ساير مواد غذايي منتقل كند. علاوه بر آن، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و حيوانات اهلي نيز همگي در انتقال و انتشار عفونتهاي غذايي مؤثر است.
افراد مبتلا به بيماريهاي عفوني از جمله سالمونلا اغلب ظاهراً بهبود مييابند اما باكتري در روده، كيسه صفرا، كبد و حتي گاهي اوقات در كليهها موضع گرفته و بهطور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع ميگردد. اينگونه افراد خطري بسيار جدي براي انسانها و دامهاي سالم به شمار ميروند و به همين علت است كه ضرورت دارد كاركنان دامداريها، مرغداريها، كشتارگاهها، صنايع بستهبندي مواد غذايي، رستورانها و آشپزخانهها بهطور مرتب مورد آزمايش لازم قرار گيرند و از بهكارگيري افراد آلوده به بيماريهاي اشاره شده بهطور كلي جلوگيري بهعمل آيد.
در بين مواد غذايي گوشت، فرآوردههاي گوشتي و تخممرغ هميشه درصد آلودگيشان بيشتر از ساير مواد غذايي است. گوشت چرخكرده بيشترين خطر انتقال عفونت غذايي را دارد از آنجايي كه ايجاد حرارت در مواد غذايي باعث از بين رفتن عوامل بيماريزا در آن ميگردد لذا توصيه ميشود كه از مصرف غذاهاي نپخته بهويژه تخممرغ و فرآوردههاي آن در بيمارستانها و خانههاي سالمندان و كودكان زير 5 سال جداً خودداري شود.
تهيه خوراك سالم و بهداشتي براي دام و طيور، جلوگيري از ورود پرندگان، جوندگان به سالنهاي پرورش، كشتارگاهها و صنايع بستهبندي مواد غذايي، رعايت بهداشت كاركنان، بهداشت آب و فاضلاب و دور ساختن مگسها و ساير حشرات از مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي از مهمترين مواردي هستند كه ميبايد براي پيشگيري از شيوع بيماريهاي عفوني در نظر گرفته شوند.
مسموميتهاي غذايي
مسموميتهاي غذايي به دو شكل ميكروبي و قارچي ديده ميشود كه در اثر سموم مترشحه از باكتريها مانند كلستريديوم بوتولينوم، اشريشياكلي، شيگلا، باسيليوس سرتوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از قارچها (كپك و مخمر) مانند آفلاتوكسين و يا بكوتوكسين به وجود ميآيد.
مسموميتهاي غذايي ميكروبي توسط ميكروارگانيسمها ايجاد شده و آن بهعلت توكسيني است كه در مواد غذايي و يا در روده انسانهاي مصرفكننده ترشح ميشود. نحوه آلودگي مواد غذايي به اين نوع ميكروبها يا از طريق تماس با فرآوردههاي دامي آلوده صورت ميگيرد و يا توسط افرادي كه حين تهيه و آمادهسازي ماده غذايي آن را بهصورت ثانوي آلوده ميسازند.
براي پيشگيري از مسموميتهاي غذايي ميكروبي اين موارد توصيه ميشود:
شستوشو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در صنايع غذايي و آشپزخانه پس از خاتمه كار، حرارت دادن كافي به غذاها، جلوگيري از تماس افراد مبتلا به گلو درد و بيماريهاي ريوي با مواد غذايي، شست و شوي مرتب دستها، سرو غذا با دستكش، حرارت دادن كافي به قوطيهاي كنسرو جهت از بين بردن سموم ناشي بوتوليسم، عدماستفاده از قوطيهاي كنسرو كه باد كردهاند و از تهيه موادغذايي كنسرو شده و نيمه كنسرو در منازل خودداري شود.
در مورد مسموميتهاي غذايي قارچي نيز بايد گفت انواع كپكها و مخمرهايي كه روي مواد غذايي مختلف رشد و تكثير مينمايند، ميتوانند مواد سمي متابوليكي را از خود ترشح نمايند كه براي انسان يا حيوانات مصرفكننده سمي و مسمومكننده باشد. برخي از اين مواد سمي مثل آفلاتوكسين ميتواند علاوه بر مسموميت حادي كه در كبد ايجاد مينمايد، سرطانزا نيز باشد. مواد غذايي كه بيشتر در معرض خطر آلودگي قارچي قرار ميگيرند عبارتاند از: پسته، فندق، بادام و ذرت و مواد غذايي با منشأ دامي مانند جگر، شير و لبنيات حاصل از دامهاي مسموم.
براي پيشگيري از مسموميتهاي غذايي قارچي نيز بايد به اين موارد توجه داشت: بايد مانع از كپك زدگي در روي مواد غذايي و خوراك دام شد. همچنين بايد با نگهداري موادغذايي در سرماي پايين و با رطوبت مناسب مانع از نفوذ هوا و اكسيژن به محتواي بسته شد و از رشد كپكها و مخمرها جلوگيري كرد. اصولاً بايد از مصرف مواد غذايي و خوراكيهاي كه از نظر ظاهري آلودگي شديد به كپكها را نشان ميدهد خودداري كرد.
| 
چگونه فرآوردههاي دامي را نگهداري و مصرف كنيم؟
