امروزه بيش از گذشته متخصصان علوم غذايي به اهميت تاثير غذاي مناسب براي پيشگيري از ابتلا به بيماريها از جمله پيشگيري از انواع سرطانها پي بردهاند. موضوعي كه هماكنون نگرانيهاي خاصي را به دنبال دارد استفاده بيرويه از محصولات دودي شده است كه با استقبال روز افزون جوانان و نوجوانان همراه است.
از دير باز دودي كردن روشي براي افزايش ماندگاري برخي از مواد غذايي نظير گوشت، ماهي و يا گاهي براي خشك كردن و بهبود رنگ و طعم برنج بوده است. اين روش به دليل ايجاد طعم مطلوب، توليد فرآورده متنوع، ايجاد خاصيت آنتياكسيداني و كمك به بهبود و تثبيت رنگ محصول در فرآوردههايي نظير سوسيس و كالباس نيز به وفور اعمال شده است.
اين فرآيند ميتواند مانع رشد باكتريها شده و تجزيه چربيها را آهسته كند. ولي در مقابل ارزيابي مضرات اين روش كاري بس دشوار است كه نميتوان آن را در چند جمله خلاصه كرد. تاكنون بيش از صدها جزء مضر و سمي در دودشناسايي شده است كه براي سلامتي انسان مضر و در برخي موارد سرطانزايي آن نيز به اثبات رسيده است.
در روش دودي كردن 8 الي 10 ساعت محصول را در معرض دودهاي توليد شده به وسيله سوختن تدريجي چوبهاي جنگلي قرار ميدهند. دود حاصل، سوخت ناقص چوب درختان پهن برگ نظير: سپيدار، توسكا و ... ميباشد كه نوع آن ميتواند در ميزان عوارض و اختلالات حاصله بر سلامت مصرفكننده تاثير زيادي داشته باشد.
تركيبات موثره در دود اگر كنترل شده نباشد در شرايط حرارتي بالا ميتواند هيدروكربنهاي حلقوي سرطانزايي نظير آنتراسن در محصول ايجاد كند كه بسيار خطرناك هستند. اين مشكل بيشتر در محصولاتي كه به صورت سنتي و خارج از نظارت بهداشتي توليد ميشوند به وفور ديده ميشود.
امروزه در روشهاي جديد و صنعتي از دود مايع كه از تقطير، تصفيه و تغليظ دود معمولي به دست ميآيد استفاده ميشود كه عوارض آن كمتر است. در ميان محصولات دودي، فرآوردههاي گوشتي سوسيس و كالباس به دليل مصرف بيرويه در ميان اقشار جامعه بيش از همه سلامت مصرفكنندگان را تهديد ميكنند.
آنچه مسلم است چنين فرآوردههايي در مقايسه با سوسيس و كالباس معمولي از مقدار بيشتري مواد نيتراتي كه احتمال تبديل آن در بدن به نيتروزآمين زياد است تشكيل شدهاند. مصرف چنين فرآوردههايي باعث افزايش سرطانهاي كولون، ركتوم، معده و ... ميشود.
در كشورهاي اروپاي شرقي و ايسلند كه مصرف چنين محصولاتي فراوان است با شيوع بالايي از سرطانهاي معده روبهرو هستيم كه در كشور ما نيز صادق است. تحقيقات نشان داده است خطر ابتلا انواع بيماريها از طريق مصرف محصولات دودي در مقايسه با خطر بيماريهاي ناشي از مصرف زياده از حد چربي اشباع شده به يك اندازه است.
توصيه:
1- اگر از مصرف گوشتهاي دودي يا نمك سود لذت ميبريد فقط گهگاه و به مقدار كم از آنها استفاده كنيد. به دليل آن كه اينگونه محصولات بتدريج اثرات سويي بر بدن ميگذارند، حتيالامكان از مصرف زياد آنها در يك زمان يا به صورت طولانيمدت خودداري كنيد. محصولات دودي اگر به طور مرتب در رژيم غذايي مصرف نشوند چندان مشكلساز نيستند.
2- در هنگام دودي كردن محصولاتي نظير ماهي، گوشت، سوسيس و كالباس از نمك زيادي استفاده ميشود. مصرف اينگونه محصولات علاوه بر مضرات آن منجر به افزايش فشارخون ميگردد. لذا، مصرف آن را به افراد داراي فشارخون بالا توصيه نميكنيم. | 